苏菜同为八大菜系之一，其菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持菜的原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。
底蕴自不用说，八大菜系就没有一个是底蕴浅。所谓八大菜系，是将一个地区的菜系统合起来的称呼，上下五千年历史文化，又有哪个地区历史浅薄呢？
狮子头这道菜品，洪锦也是早有耳闻，可是说是经典中的经典。无论是影视剧还是纪录片，出现的次数都不少。
所谓狮子头，只是形似狮头的肉丸，并非真正的狮子头。
“狮子头传说起源于隋朝，隋炀帝到扬州观琼花后，对扬州的万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫命御厨以上述四景为题，制作四道佳肴，即松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花献肉。皇帝赞赏不已，赐宴群臣。从此，这些菜传遍大江南北。到了唐朝，郇国公府中名厨受“葵花献肉”的启示，将巨大的肉圆制成葵花状，造型别致，犹如雄狮之头。”
“当然，对于菜品的历史起源，你听听就行。狮子头并不指的一道菜，而是一类菜，其实华国的很多菜品都是如此，食材千变万化，烹饪方式不同，菜品的味道就不一样。”
“就比如说狮子头，可以红烧，做成红烧狮子头，可以清蒸，做成清蒸狮子头，可以清炖，做成清炖狮子头，也可以加入蟹黄，做成蟹黄狮子头。”
“狮子头可以让你发挥自己的想象，做成不一样的味道。”
“不过，不管是什么狮子头，万变不离其宗，狮子头的本质还是肉丸。哪怕加入不同的食材，主要的食材也还是肉丸。你只要学会做狮子头，至于你想做成什么样的，就全看你自己。”
周道生一口气给他介绍完狮子头这道菜，洪锦听的很认真，甚至拿着笔记在记。他读书的时候，都没有这么认真。
“了解了什么是狮子头，接下来我们就要开始制作。我先问问你，肉丸子你会做吗？”周道生问道。
洪锦点头道：“会做一点。”
“那你做一点给我看看。”周道生说。
洪锦应了声，拿起一块肉，双手各持一把刀，在案板上剁肉。
剁了一会儿，将肉剁成肉沫，洪锦加入鸡蛋清，搅和搅和，用手搓丸子。
等他做完之后，周道生才开口道：“你做的肉丸子，若是自家吃，倒是没什么问题，可若是拿出来待客，就还差得远。”
洪锦坦然道：“我没怎么学过做丸子，确实不太会做。”
“没学过……倒是情有可原，若是专门学过还做成这样，那我就得重新审视你了。”周道生说。
紧接着他又道：“我先做一遍给你看，一些关键处我会停下来讲，你若是遇到什么看不懂的，也可以及时问我。”
“好的。”
周道生开始制作，一边动手，一边给洪锦讲述着诀窍。
“制作狮子头，第一步就是选材，通常我喜欢选用五花肉，三肥七瘦最好。那么你可能要问，如果选不到三肥七瘦的五花肉怎么办？那就将肥肉切掉一些。”
周道生一边说着，手上将五花肉给处理好。
洪锦选的这块五花肉，并非是三肥七瘦，而是四肥六瘦的。
可经过周道生切过之后，就变成了三肥七瘦的五花肉。
“剁肉不要剁得太细，尽量剁的均匀一些。”
周道生也是手持双刀，不过他年纪大，身体素质赶不上洪锦，因此剁肉比较慢。
“肉剁好之后，接下来就是最重要的一步。放入一点盐，然后将肉朝着一个方向搅和，持续不断搅和二十到三十分钟，此时的肉粘性大，久煮不散。”
周道生一边做，一边和洪锦示意。
只不过周道生并没有搅和那么就，大概只是搅和了十分钟左右。
“来，你来接着搅和，也手都酸了。”周道生将盆子递给洪锦道。
洪锦接过来，继续搅和着，与周道生搅和的方向一致。
搅和肉是一个辛苦活，一开始觉得没什么，可是越到后面，手臂越是酸疼。
“是不是觉得很辛苦？”周道生问。
洪锦刚想摇头，可是突然想到，自己这做的只是一份的量，若是做十份？一百份呢？
光是搅和肉，手都得练成麒麟臂。
“若是开饭店，确实挺辛苦的。”洪锦说。
“是啊，其实很多好吃的菜，都是费时费工费食材，因此这些菜就逐渐失传，反而是用料少，烹饪简单的食材，广为流传，成为经典。”周道生有些感叹。
洪锦没有接话，他不知道该怎么说。
“行了，继续做。搓丸子没什么难度，稍微搓的规整一些就行。烹饪狮子头的第二个重点，也是制作狮子头最难的部分，就是火候。狮子头是一道很考验火候的菜，只有火候到了，狮子头才能做到抖而不散，入口即化。”
周道生将肉丸搓成两颗大丸子，放进锅里。
“这里我就不红烧，就用清炖的方式。当然，哪怕是清炖，也稍显简陋，最好其实是加入高汤。那些你可以以后慢慢去摸索，我现在教你怎么将狮子头做出来。”周道生说。
洪锦应了声，看着周道生操作。
“火候要掌握在微微沸腾的状态，不能沸腾的太厉害，不然肉要被冲散。这里有一个小技巧，盖上两片菜叶子，就可以在一定程度上防止煮散。”
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